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「休日や」の新蕎麦

「休日や」には、「もりそばの白」と

「もりそばの黒」があります。

お客さまにときどき、違いはなんですかと

聞かれることがあります。

 

この記事の、ひとつ下の記事で、お皿に載った

ソバの実の、右の黒いのが「玄ソバ」です。

左が「丸抜きソバ」です。

 

ソバの実は黒い外皮に覆われているのです。

 

右の玄ゾバ(黒いほう)をそのまま石臼で挽いて打った

蕎麦を、「休日や」では「もりそばの黒」と呼んでいます。

 

左の、「丸抜きソバ」を挽いて打つ蕎麦を、

「休日や」では「もりそばの白」と呼んでいます。

 

「もりそばの白」と「もりそばの黒」には、いまの季節

もうひとつ違いがあって、「黒」は32メッシュのフルイ

を通した粗挽き粉です。「白」のほうは24メッシュの

超粗挽き粉です。(メッシュはフルイの細かさの単位で、

数字の少ないほど、粗いのです)

 

 

こちらが、32メッシュの「もりそばの黒」。

 

 

 

こちらが24メッシュの「もりそばの白」

 

「休日や」では、「もりそばの白」も、「もりそばの黒」も、

同じ細さです。(1寸26本切りで、一本が1.2仄紊任后

 

 

 

一人前の「もりそばの白」。生麺で120gで、茹でて

170gでご提供します。

 

 

 

ちなみに、こちらが「もりそばの黒」の一人前。

どうしても黒のほうが切れやすいので、すこし

多めに計量しておきます(^^;)

茹でてお皿に盛って提供するときは、

どちらも120gです。

 

本日、蕎麦を打ち終わりました。ふう。

あしたご提供の分です。

 

 

あ、「休日や」の蕎麦は、冷蔵庫で一晩寝かせて

(熟成させて)、翌日にご提供しています。

 

麺のアップの写真で見ていただけますように、

粗挽きのソバ粉で打ちますと、形だけつながって

蕎麦のように見えますが、実は、まだ水と粉がなじんで

いないのです。

さっきまでツブツブだったソバの粗挽き粉が、

まだ、自分が蕎麦になったのが(ならされたのが)

分かっていないみたい・・・です(^_^)

 

明日になれば、じっくりなじんで、切れにくくなり、

甘みも増します。

 

ご来店を、お待ち申し上げます。

 

 

 

 

| 休日や | 21:12 | - | pookmark |

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